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地元料理
地皮菜は、山西省の名物料理で、ディーアー、ディーヤイ、ディーエム、ディーランアー、あるいはディグアピなどとも呼ばれ、菌類と藻類からなる共生生物です。通常の環境下ではめったに見られませんが、汚染のない山間の草原で豪雨の後に現れることがよくあります。たんぱく質や各種ビタミン、さらにリン、亜鉛、カルシウムなどのミネラルを豊富に含み、見た目は黒きくらげに似ていますが、実際のキクラゲのように一枚の板状ではなく、はるかに細かく砕けた形状をしています。貴重な食材として知られ、野草のような風味を持ち、スープや蒸しパン、冷たいサラダ、あるいはじっくり煮込む料理などに非常に適しており、それぞれの調理法によって独自の魅力を引き出します。 ホントンは中国の中心部に位置し、農業が基幹産業です。主な作物は小麦で、この地域には小麦粉を用いた数え切れないほどの料理が広がっています。マ…
時間：2018-01-09
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晋南の発酵米酒は広く知られ、その起源は火山の南麓・洪洞鎮の一軒の屋台にまで遡り、百年以上の歴史を誇ります。毎年旧暦三月十八日の廟会の時期には、観光客が次々と押し寄せ、人で溢れかえる様相となり、こうして口渇をいやし、唾液を誘うこの逸品が自然と生まれました。洪洞の発酵米酒が名高いのは、その原料となる火山の湧き水と、その恵みを受けて育つもち米に加え、特徴的な調理器具と独自の醸造工程にも由来します。洪洞の発酵米酒を仕込むには、まず鉄工所の鍛冶場を思わせる特殊な風箱式の竈を築かなければなりません。その口部の直径は約26センチで、炉の前面には長さ約33センチの溶接鋼管が取り付けられており、前端はわずか3.3センチの細い口径から後端へ向けて徐々に太くなっていきます。さらに……
時間：2017-12-22
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洪洞県の汾河沿いでは、スッポンが豊富に生息しています。「鼈」と呼ばれ、俗には「王八」とも呼ばれるこの亀は、栄養価の高い珍味であるだけでなく、陰虚や消耗性発熱、骨蒸症などの治療に用いられてきた由緒ある薬材でもあります。血行を促進し、経絡を通じて滞りを解消し、瘀血を除き、凝結したものを散らす効能を持つ貴重な漢方薬として重宝されています。地元の人々は、こうしたスッポンを素材に数々の特色ある郷土料理を創り上げてきました。なかでも名高い「霸王別姬」は、スッポンと鶏肉を用いた一品で、色鮮やかで風味豊か、しかも栄養たっぷりです。
時間：2017-12-22
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羊の内臓煮込みは洪洞県の名物で、その起源は元代にまで遡ります。この料理の最大の特徴は、塩や羊脂で揚げたラー油、ネギの白い部分、花椒、グルタミン酸ナトリウム、八角など、基本的な調味料だけで味付けした、あくまでも素朴で純粋なスープにあります。そして、それを土鍋でじっくりと煮込むのです。こうした調理法は、モンゴル民族が羊肉を食べる習慣にきわめて近いものといえます。羊の内臓の醍醐味は、その種類の多さと細かく切り分けることにあるといわれ、どちらかが欠けてしまうと、せっかくの味わいも損なわれてしまいます。頭、蹄、血液、肺、心臓、肝臓、腸など、羊のあらゆる部位を余すところなく使い切り、どれか一つでも省けば、煮込みは単調で味気ないものになってしまいます。さらに、洗浄には特に細心の注意が払われます。ひとつの内臓を処理するだけでも、十数回ものすすぎを繰り返し、その後、新鮮な水に長時間浸しておきます。こうした入念な下処理を経て初めて……
時間：2017-12-22
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