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故郷の煮込み豚足
2018-01-09
豚のすね肉は、伝統的な宴席の定番として… 「ハードコア料理」は、柔らかくねっとりとした皮とほろほろと崩れる肉質—豊かでありながら脂っこくない—で、多くの人々に愛されています。豚のすね肉にはコラーゲンがたっぷり含まれており、虚を補い、陰を養い、血を充実させる効能で知られ、民間の食文化においても重宝されてきました。洪洞そのものでも、最も名高いのはやはり「故郷の豚のすね肉」で、大槐樹民俗レストランで丁寧に仕上げられます。じっくりと火で煮込まれたこの一品は、深い香り高いタレが特徴で、洪洞の伝統ある美食の真髄を体現しています。
豚のすね肉を煮込む調理法は、中国北部の人々が歴史を通じて徐々に築き上げてきた料理の知恵である。
大槐樹郷土料理店は、古くから受け継がれる煮込みや漬け込みの技法と地元ならではの風味を絶妙に融合させ、濃厚で艶やかな赤色と、骨までほろっとほどけるような柔らかさを備えた逸品を生み出しています。 「故郷の豚の肘肉」。この一品は、肉厚でやわらかく、結合組織がたっぷりと残る最高級の豚前腕の肘肉だけを使い、丹念に仕上げます。まず、炭火で皮を軽く焦がし、残った毛をこそげ落としたら、ぬるま湯に浸して臭みを取り除きます。続いて、きれいになった肘肉を冷水に入れ、あくをすくいながらさっとゆで、ざるに上げて水気を切りましょう。鍋には、砂糖に豆板醤、甜麺醤、さらに八角・シナモン・ローリエなど秘伝のスパイスを加えてじっくり煮詰めた、濃厚な琥珀色のカラメルソースを作ります。そこにビールとたっぷりの熱湯を注ぎ、弱火でじっくりと煮込んで深い旨味を引き出します。その中に肘肉をひたし、強火でひと煮立ちさせた後、弱火で優しく2〜3時間。箸がスーッと通るほど柔らかくなるまで煮込みます。盛り付ける直前、強火で煮汁をさらりと煮詰め、とろみのある艶やかなソースを肘肉にたっぷりとからめて、ジューシーでルビーのような赤い輝きを添えます。最後に器に盛り付け、お目見え。塩味と甘味が絶妙に調和し、ソースの深い香りが口の中に広がり、口の中でとろけるようなおいしさ。老若男女問わず、誰もが心から楽しめる逸品です。
地元料理の豊かな伝統を礎に、ダ・フアイ・シュー郷土料理店は、現代の食客の変化する味覚と食生活の嗜好に応えるべく、メニューの開発と革新を不断に重ねています。そして、洪洞ならではの特色ある食文化を守り継ぎ、後世へと受け継いでいくことを目指しています。
キーワード：
洪通の大イチョウ
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