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豚のホルモンの炒め物
2017-12-22
「豊かさと繁栄」――祝宴の定番として、小さな炒め物は、人々が食と家族の日常の営みに抱く最も心のこもったつながりを象徴し、温かさと豊かさに満ちた暮らしを願う、最も素朴で真摯な思いを表しています。生活水準がますます向上するなか、親戚や友人との再会の晩餐や親しい集まりでは、醤油で煮込んだもの、さっと炒めたもの、優しく煮込んだもの、香ばしく乾煎りしたものなど、多彩な料理が主役となります。調理技法の多様性が、家庭のまかないごちそうを決して単調なものにせず、食卓の見た目の美しさと味わいの豊かさをいっそう高めています。
大槐樹民芸レストランにより華やかにオープン 「豚ホルモンの炒め物」は、古くから受け継がれる炒め技法を基に、細やかな心配りと職人の技で丁寧に仕上げています。まず、鮮やかで均一な色合いの新鮮な高品質な豚ホルモンを選び、気になる臭みや硬い膜があれば丁寧に取り除き、すっきりとした無臭の素材に整えます。続いて、ホルモンを麦わらのような形に均一に切り、流水でしっかり洗って不純物を落とし、下味をつけて味を染み込ませます。油を熱したら強火でさっと炒め、形を整えながら軽く火を通し、一旦取り出しておきます。別鍋では、ネギ・生姜・ニンニク・鷹の爪を香り立つまでじっくりと炒め、次いで相性のよい野菜を加えてひと混ぜし、それぞれの旨味を引き出します。ここで用意したホルモンを戻し入れ、秘伝のたれを回しかけ、さらに強火で炒めてタレを煮詰め、全体にまんべんなくからめます。最後にさっとひと混ぜして風味をひとつにまとめるだけで、香り高く、歯ごたえよく、柔らかく、色鮮やかなこの一品が完成です。
この料理の最大の特徴は、均一で美しい花模様を描くほどに整った薄切り。歯切れよく、やわらかく、さっぱりとした食感に加え、豊かな香りながらも魚臭さは一切感じません。火加減と味付けの両面で極めて高い技が求められ、塩味と旨味の絶妙なバランスが実現。老若男女問わず、誰からも愛されるおいしさです。調理全般にわたって職人の卓越した技が不可欠で、なかでも最も重要なのは火加減の精密なコントロール。素早く炒めることで新鮮さを閉じ込め、豚の腰子のやわらかくシャキッとした食感を保ちつつ、残る魚臭さを徹底的に取り除き、全体にまんべんなく深い味わいを染み込ませます。さらに、適切なタイミングで仕上げることで、腰子の形を美しく保ち、たまらないおいしさへと導きます。
大槐樹民俗レストランは、洪洞で最も個性あふれる家庭風宴会の数々を創り上げることを目指し、先祖の故郷から発せられる心のこもった祝福と切なる願いを、古くからの槐の木の子孫である数億の人々へと届けます。
キーワード：
洪通の大イチョウ
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