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羊の内臓煮込みは洪洞県の名物で、その起源は元代にまで遡ります。この料理の最大の特徴は、塩や羊脂で揚げたラー油、ネギの白い部分、花椒、グルタミン酸ナトリウム、八角など、基本的な調味料だけで味付けした、あくまでも素朴で純粋なスープにあります。そして、それを土鍋でじっくりと煮込むのです。こうした調理法は、モンゴル民族が羊肉を食べる習慣にきわめて近いものといえます。羊の内臓の醍醐味は、その種類の多さと細かく切り分けることにあるといわれ、どちらかが欠けてしまうと、せっかくの味わいも損なわれてしまいます。頭、蹄、血液、肺、心臓、肝臓、腸など、羊のあらゆる部位を余すところなく使い切り、どれか一つでも省けば、煮込みは単調で味気ないものになってしまいます。さらに、洗浄には特に細心の注意が払われます。ひとつの内臓を処理するだけでも、十数回ものすすぎを繰り返し、その後、新鮮な水に長時間浸しておきます。こうした入念な下処理を経て初めて……
時間：2017-12-22
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