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スー・サンの鎖につながれた魚
2018-02-02
中国の伝統的な食文化において、極上の料理はしばしば歴史にまつわる逸話や深い人間の情念と切っても切り離せない関係にある。ひとつの珍味は単なる舌の悦びにとどまるものではなく、時空を超えた文化的な対話でもある。まさに、広く謳われた『玉堂春』という戯曲に由来する物語が、山西省の洪洞に、先祖への深い敬意とともに、胸を打つ感動的な伝説の重みを添えているのだ。
大槐樹民俗レストランは、地域文化の本質を深く掘り下げ、明代の才女・蘇三の伝説を料理の芸術に織り込んでいます。細やかな職人技によって生み出された当店の看板料理「蘇三の鎖付き魚」は、形と心をひとつにした逸品です。柔らかく骨のない汾河産ナマズ（あるいは上質な黄河産鯉）を用い、独特の“鎖”をモチーフにした盛り付けで、「たとえ鎖が重くとも、魚の滋味はなお爽やかに」という思いを込めて表現しています。この極上のひと皿を味わううちに、悠久の歴史を刻む京劇の余韻や、時のささやきがふっと胸に響いてくるような感覚も同時に味わえるのです。
「蘇三の木製のくびきに載せた魚」の調理は、細心の注意を払って丁寧に行われ、「三つのゆっくり」という技法を重視しています。すなわち、ゆっくりと鍋で焼くこと、ゆっくりと煮込むこと、そしてゆっくりと味を馴染ませることです。まず、新鮮なナマズをさばき、徹底的に洗浄します。続いて、顎から腹にかけて身をそぎ落とし、内臓と背骨を取り除きますが、背中部分は蝶番のようにつながったまま残します。さらに、身に細かな格子状の切り込みを入れ、秘伝の香辛料を混ぜた下味液に漬けて、生臭みを完全に消します。次に、特製の卵白と片栗粉で練ったペーストを薄く均一に塗り広げ、温めたラードで弱火でじっくり揚げます。表面はきつね色に焼き上がり、外側は固めながらも中は柔らかく仕上がります。これを引き上げて皿に盛り付けます。そのままの鍋に少量の油を残し、刻んだネギ・生姜・ニンニクを香り立つまで炒めます。続いて、トマトペースト・砂糖・熟成した山西酢・鶏ガラスープを順に加え、弱火でじっくり煮込みます。水溶き片栗粉でとろみをつけ、とろりとした濃厚な照りがつくまで煮詰めます。このあんを魚全体に均等にかけます。最後に、昔ながらの南京錠の形にくり抜いたケーキと、カリッと揚げたひき肉の小籠包、ハーブロールを巧みに盛り付けて、まるで蘇三が裁判で身に着けていた木製のくびきの姿を再現します。さらに赤いチェリーを目に見立てて飾れば、まるで生きているかのような「蘇三の木製のくびきに載せた魚」の完成です。
この「蘇三甲」の魚料理は、驚くほどリアルに再現され、その鮮やかな色彩が思わず食欲をそそります。ひと口目には、濃厚で甘酸っぱいソースの風味が広がり、続いて豆腐のように繊細な魚の身のとろけるような食感が口の中に広がります。スープはとろみがあり、ミルキーで奥深い旨味に満ち、芳醇でコクのある香りがたまりません。見た目の美しさだけでなく、まさに珠玉の逸品として、洪通の深い歴史と故郷の温かな懐かしさを胸に宿す一品です。
キーワード：
洪通の大イチョウ
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