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砂虫ヒラメ
2018-02-03
この一品は、深海産のヒラメを揚げて土鍋で仕上げた、当店自慢の「サンド・ウォック・フラウンダー」です。写真のとおり、身の表面はきつね色に香ばしく揚がり、中はふっくらと白く、しっとりとした食感を保っています。赤ピーマンと緑ピーマンのスライスを添え、丁寧な盛り付けで高級フレンチの水準に見合う美しい仕上がりとなっています。
この料理の仕上がりは、「鮮度をしっかり閉じ込める」ことと「旨味をしっかりと染み込ませる」ことの絶妙なバランスにかかっています。まず、新鮮なヒラメをさばいて内臓を取り除き、よく洗ったら、厚さを均一に切り分け、料理酒と生姜の薄切りで短時間下味をつけて、生臭みを消し、素材本来のうま味を引き出します。次に、土鍋の底に玉ねぎのせん切り、生姜の薄切り、ニンニクの薄切りを敷き、焦げ付きを防ぎながら香り高い風味を立ち上げます。魚を整然と並べ、特製の秘伝のたれを回しかけ、蓋をして弱火でじっくり煮込みます。高温で密閉された環境の中で、たれの芳醇な香りが魚の繊維に沁み込み、その水分もしっかりと閉じ込められるため、外はカリッと、中はふっくらとした食感に仕上がり、濃厚で奥深い旨味のあるたれが口の中に広がります。盛り付ける直前に刻みネギやパクチーを散らすと、見た目にも華やかになり、香りがいっそう引き立ちます。
この一品を出すと、土鍋はまだジュッと音を立てて蒸気を上げ、蓋を開けた瞬間、濃厚なタレの芳醇な香りが海鮮の瑞々しい甘みとまじり合います。魚は口の中でほろっとほどけ、豆腐のようにやわらかく、優しく噛むだけで溶けるほどですが、魚特有の生臭さはまったく感じられません。一方、底に敷かれた野菜たちは、旨味たっぷりの煮汁をたっぷり吸い込み、柔らかく、ほどよく崩れ、深い滋味を湛えています。そのおいしさは、魚そのもの以上に人気を集めることさえあります。淡白で自然な味わいのカレイに、コク深く旨味あふれるソースが絶妙に調和し、ご飯にも、グラスワインにもぴったりの逸品です。
キーワード：
洪通の大イチョウ
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