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放し飼いの鶏
2018-02-02
秋のそよ風が優しく吹くなか、森で育ったやわらかな地鶏たちが、細やかな調理技術によって、次々と…へと生まれ変わります。 「こだわりの放し飼い鶏」
秋の始まりの季節が訪れるころ、人々は「秋の後に残る酷暑――その暑さは老牛でさえも倒してしまうほどだ」と語ります。夏の真っ盛りの蒸し暑さは秋雨によって幾分和らいだものの、それでもなお、晩夏の“土用”に特有のじめじめとした重苦しい空気が漂い、食欲は減退し、味覚も鈍って、どんなに平凡な料理でも食を誘うには至らないのです。
この季節、大槐樹郷土料理店では、自慢の名物メニューを誇らしげに提供しています。 「放し飼いの鶏」。当店の熟練の料理人は、森の中で育てられた放し飼いの鶏を厳選し、添加物を一切使わず、肉質は引き締まり弾力があり、自然な旨味に満ちています。洗って水気を切り、一口大にカットしておきます。熱した中華鍋で香り高い香味野菜を油で炒め、続いて鶏肉を強火でさっと炒めることで、素材本来のうま味を一気に引き出し、ひと切れひと切れに豊かな風味をまんべんなく絡めます。その後、火加減を細やかに調整しながら、芳醇な昔ながらのスープで弱火でじっくりと煮込み、時折ひっくり返して、すべてのひと口に奥深い旨味が染み渡るようにします。肉が柔らかく、滋味深く味わいがしみ込んだ頃、タレがとろりと濃厚になり、さらに水分を飛ばして純粋で素朴な味わいを閉じ込めるため、一時的に火を強めて煮詰めます。最後に美しく盛り付け、彩りを添える新鮮な野菜をあしらって、香りと見た目にも華やかさを演出します。
新鮮な放し飼いの鶏肉を、古くから受け継がれる伝統の技で丁寧に仕上げることで、決してパサつかず、しっとりと柔らかな肉質に。豊かな旨味がじんわりと染みわたります。スープは深い香りに包まれ、後口に余韻を残します。あっさりしながらも滋味深く、油っぽさなく滑らかです。秋の凛とした風の中、食事をするひとときは、森の自然の瑞々しさを心ゆくまで味わい、季節ならではの清々しくも活力に満ちた喜びに身を委ねるひととき。一口ごとに、穏やかな秋の退屈さを癒してくれる、心温まる芳醇な一品です。
キーワード：
洪通の大イチョウ
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