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干し炒めのタチウオ
2018-02-02
静かに六月が訪れると、初夏のやわらかな風が春の冷たさの名残を一掃し、万物がいきいきと芽吹く活力あふれる気配を運んでくる。古くからのことわざにもあるように： 「芒種と夏至のころは、歩くにも手を添えて導いてもらわねばなりません」。暑さがますます厳しくなり、体も多くのエネルギーを消耗する季節には、食欲が落ちて、舌を刺激しつつ良質なたんぱく質を補える料理が恋しくなります。古くからの言い伝えに、「端午の節句のときのタチウオは肉よりもおいしい」とあります。これは、繁殖期と夏の厳しい暑さに備え、この時期のタチウオの身がとりわけふっくらと柔らかく、じゅわっとした旨みを湛えることを表しています。
過ぎ去った初夏、季節の温かな恵みに身を委ねる一方で、私たちは食卓にもさわやかで瑞々しい味わいを求め始めました。このいきいきとした季節のただ中に、ダ・ホアイシュウ郷土料理店は、旬の新鮮な海の幸を料理の軸に据え、懐かしさと品格を湛えた数々の定番メニューを丁寧にご用意しています。 — サクサクに揚がった太刀魚は、外はほどよくカリッと、中はふんわりとやわらかく、夏のそよ風に包まれるような優しい温もりとともに、最高の香ばしさを堪能できます。
ことわざにもあるように、 「秋に養い、冬に蓄える」――実際、初夏に魚を味わうことは、次の季節に向けて体力をつけるうえで、とりわけ賢明な方法です。深海が贈る“国民の魚”であるタチウオは、たんぱく質が豊富で脂質が少ない代表的な食材であり、DHAやEPAといった各種の不飽和脂肪酸や、必須微量元素も豊かに含んでいます。大きな中骨が一本だけ、両側には扱いやすい鰭棘があるため、身は柔らかく繊細で、まるでニンニクの瓣のような口当たりです。成長期の子どもから、栄養補給が特に必要な高齢者まで、健康を考える方々にとって、まさに優れた選択肢といえるでしょう。
干し焼きタチウオの調理には、特に…が重視されます 「カリッと香ばしく、長時間保存しても柔らかさが保たれます。」当店のシェフは、東シナ海で水揚げされた太くふっくらとしたタチウオの中腹の身を丁寧に選び、徹底的に洗浄した後、両面に繊細な飾り切りを施します。続いて、ネギの薄切り、生姜のスライス、花椒、そして秘伝のスパイスブレンドで下味をつけて、生臭みを消し、素材本来の旨味を引き立てます。その後、魚に薄く均一な乾燥片栗粉をまぶし、余分な粉を優しく払い落とすことで、まるで通気性のよい“ガーゼ”のベールをまとわせるように仕上げます。最後に、煙が出始める温度の約60％程度まで温めた油で弱火でじっくりと揚げ、きつね色に焼き固めたら、一度取り出し、油温を上げてさらに30秒ほどサッと揚げ直します。
揚げたての干しタチウオは、黄金色に輝き、食欲をそそる見た目。外側は紙のように薄くサクサク、中身はふっくらと雪のように白い身が広がります。ひと口頬張れば、香ばしくパリッとした衣の風味がまず口いっぱいに広がり、続いて魚のジューシーで甘い旨みがじゅわっと溢れ出します。小さな骨までカリッとおいしく、滋味深い一品です。この料理は、夏の暑さで眠りがちだった舌を刺激するだけでなく、噛みしめるたびに心地よい満足感とともに、身体に上質なエネルギーを補給してくれます。炎のような真夏の訪れを、いよいよ迎える準備が整います。
キーワード：
洪通の大イチョウ
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