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野菜の炒め物
2018-02-02
初夏を迎えると、暖かな風が強まり、暑さが徐々に高まり、空気は湿気を帯びてむしむしとしてきます。気温自体は過ごしやすいものの、長く続く蒸し暑くじめじめした天候は、脾胃の働きを鈍らせ、心身を疲れさせてしまいます。一日中窓や戸を閉め切っておくのではなく、こまめに開けて換気し、室内の湿気やよどんだ空気を追い出しましょう。食生活においても、季節のリズムに合わせ、重く脂っこいものは避け、さっぱりとした味わいで脂っこさをすっきりと取り去り、湿気を除く料理を選びましょう。これにより、脾胃を養いながら、乾燥や熱を和らげることができます。
ダ・フアイシュウ郷土料理店が、初夏の季節限定メニューとして誇らしくお届けするのは、スパイシーな味わいの山菜です。山や野原から直接仕入れた新鮮な素材を、シンプルでさっぱりとした調理法で仕上げることで、素材本来の純粋で素朴な風味を存分に引き出し、こってりした味わいをすっきりとリセットし、湿気を払い去ります。これにより、初夏ならではの瑞々しくて土の香り豊かな滋味を心ゆくまでお楽しみいただけます。
この料理の主役は、季節の新鮮な山菜です。柔らかく、硬い茎がなく、手つかずの自然環境で育ったものばかり。みじん切りにしたニンニク、乾燥唐辛子、白ごま、そして店独自に考案した秘伝の調味だれが、その味わいをいっそう引き立てます。 作り方は、まず山菜を丁寧に選別し、古い葉や繊維質の根、ゴミなどを取り除きます。その後、汚れや砂をしっかり洗い流すため、たっぷりの水でよくすすぎます。鍋に湯を沸かし、塩少々と油をひと回し入れ、山菜をさっと茹でて青臭さを抑え、鮮やかな緑色を保ちながら栄養素も逃がさないようにします。すぐに氷水にさらし、しっかりと水気を切ってお皿に整えます。最後に、みじん切りにしたニンニク、輪切りの乾燥唐辛子、白ごま、そして自家製の調味だれをそろえておきます。
準備として、中華鍋を強火にかけ、少量のサラダ油をひいて約60％の熱さになるまで加熱します。みじん切りにしたニンニクと輪切りにした乾燥唐辛子を加え、弱火で優しく炒めて、豊かなスパイシーな香りを引き出します。香りが立ったら火を止め、温かいうちに秘伝のたれを加えて全体になじませます。調味したたれを野草に均等に回しかけ、白ごまをふりかけて仕上げ、優しく混ぜ合わせて味をなじませ、野菜が旨味と香り豊かなドレッシングをしっかり吸い込むようにします。難しい手順は一切なく、野草本来のシャキシャキとした食感とやわらかさをそのまま生かした、口の中をすっきりとリフレッシュさせる「ピリ辛和え野草」の完成です。
野生の野菜には、食物繊維や各種ビタミン、必須ミネラルが豊富に含まれており、さっぱりとして低脂肪で消化しやすい栄養源です。初夏は湿熱がはびこる季節で、脾胃の働きが鈍り、食欲が落ちたり、油っこい食べ物による消化不良を招きやすくなります。こうした時期に野草を日常的に摂ると、熱を清め湿を取り除き、脾胃を健やかにし食欲を促すとともに、たまった脂分を解消して、初夏のうっとうしい暑さがもたらす体の不快感を効果的に和らげてくれます。季節と調和した健康維持に最適な旬の味覚であり、年齢を問わず幅広くお楽しみいただけます。
キーワード：
洪通の大イチョウ
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