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豚肉入り蒸しじゃがいも細切り
2018-02-02
ジャガイモは、山西省の人々の食卓で最も素朴で愛される食材です。山西省には…… 「何でも蒸せる」という料理の知恵が、米粉で蒸した細切りジャガイモという形で見事に表現されています。主食としても重宝される一品は、麺類と全粒穀物への深い愛情を、まさに見事に体現しています。
蒸したじゃがいもの細切りは、じゃがいも本来の甘みと栄養を余すところなく閉じ込めるとともに、独特のやわらかさとほのかな歯ごたえを生み出します。油分や脂質が控えめで、あっさりとしていてさっぱりとした味わいの中に、温かみのある素朴な魅力が漂います。多くの山西省民が幼い頃から親しんできた、愛される家庭の味です。
「粉をまぶした蒸しジャガイモ細切り」を作る秘訣は、生地の下ごしらえと調理の両方を熟知することにあります。まず、でんぷん質が強く黄色い果肉のジャガイモを選び、皮をむいておろし金ですききりに細かくおろします。おろしたジャガイモの細切りは水で洗わず、洗う場合はしっかり水気を切ってください。続いて、少量の食用油を回しかけ、全体を優しくからめてなじませます。この工程は、蒸した後もそれぞれの細切りがくっつかず、ほぐれてきれいな状態を保つために欠かせません。次に、小麦 starch（または薄力粉）を少しずつふり入れ、振りながら軽く混ぜ合わせます。こうすることで、すべての細切りに均一に薄く粉がまぶされ、まるで麺のような整った仕上がりになります。
鍋の水が沸騰し、蒸気が立ち上がったら、小麦粉をまぶしたじゃがいもの細切りを蒸し器のせいろに均等に並べ、厚く重ならないように注意して、強火で蒸します。 所要時間はわずか5〜6分です。蒸しすぎると、じゃがいものもちっとした食感が失われてしまいます。蒸し上がったら火を止め、熱いうちに千切りにしたじゃがいもを大きなボウルに移し、菜箸でさっくりとほぐしながら冷まします。
この段階で、にんにくをみじん切りにし、唐辛子やパクチー、ネギの青い部分を刻んで、細切りにしたじゃがいもに散らします。塩と輪切りにした唐辛子を少々ふりかけ、最後に熱々の油をひとすくい回しかけましょう。 ジュワッと香り立つと、にんにくとチリの芳醇な香りが一気に立ち上がります。さっと全体をからめれば、やわらかくもしっかりとした蒸しジャガイモの細切りが完成。塩味がきいて奥深い風味で、一本一本がはっきりと際立っています。
「豚肉入り蒸しじゃがいも細切り」は、三晋地方の最も素朴な食の哲学を体現しています。手の込んだ調味料は使わず、最もシンプルな技法――蒸すことで素材本来の最も純粋で本物の味わいを引き出す――に徹し、地元の人々の自然の恵みへの揺るぎない献身を示す一品です。
キーワード：
洪通の大イチョウ
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