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四川花椒入り蒸し魚
2018-02-03
スズキは、身がやわらかく真っ白で、骨も少なく、さっぱりとした繊細な味わいが特徴です。良質なたんぱく質やさまざまなビタミンを豊富に含み、食卓において極めて貴重な新鮮な食材として重宝されています。伝統中国医学では、スズキは性質が平で味は甘く、脾を健やかにし胃を養い、肝腎を滋養するとともに、胎児を落ち着かせ心を補う作用があるとされています。舌触りのよさだけでなく、体を穏やかに温めながら潤し補う働きもあり、あらゆる年齢層の方に適した優れた滋養食品です。
四川花椒は、四川・重慶料理の魂ともいえる存在で、独特の香りとしびれるような辛味を備えています。魚の生臭さを効果的に消し、旨味を引き立てるだけでなく、舌をくすぐるような刺激で食欲をそそります。揮発性精油や微量元素を豊富に含み、舌にピリッとした「痺れるような」感覚をもたらすとともに、温中散寒・除湿止痛といった伝統的な食養生の効能も併せ持ち、夏の食欲不振を打ち起こすのに最適な調味料です。
大槐樹郷土料理店の総料理長は、二十年にわたる経験を積み、素材が持つ自然な旨味を巧みに調和させる技を極めています。この逸品のために、彼は心を込めて丹念に仕上げた一皿を生み出しました。新鮮なスズキに、季節ごとに収穫される柔らかな緑色の四川花椒を合わせた一品です。伝統的な油を多用し香辛料をふんだんに使う調理法から離れ、素材本来の純粋な滋味を最も大切にする蒸しという手法を選びました。魚が蒸されていくうちに、鮮やかで芳醇な香りの花椒が雪のように白い身にじんわりと染み渡り、魚特有の臭みをすっきりと消し去るとともに、これまでにないほど生き生きとした瑞々しい食感をもたらします。さらに、特製の醤油をひと塗り、熱々の油をひとまわしすると、ネギ、生姜、花椒の奥深い香りが瞬く間に広がります。仕上がりは艶やかな色合いに包まれ、身はやわらかく弾力があり、最初に海の豊かな塩気を感じ、続いて微かに痺れるような刺激的な辛味が口の中に踊ります。幾重にも重なる風味が織りなす余韻は、いつまでも心を満たしてくれます。この栄養あふれる至高の逸品は、新鮮さ、香り、辛味、やわらかさが見事に調和した完璧な交響曲であり、詩的でありながら実に的確な名前――「新鮮四川花椒の蒸し魚」――を与えられました。
キーワード：
洪通の大イチョウ
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