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和牛しゃぶしゃぶ
2018-02-03
牛の胃袋である牛モツは、その独特で歯ごたえのあるサクサクとした食感と優れた栄養価から、古くから食客に愛されてきました。たんぱく質、カルシウム、リン、鉄をはじめとする各種微量栄養素が豊富に含まれるうえ、伝統的な中国医学においても、脾胃を補い、気を補い、血を養う作用があるとして重視されています。そのため、体を温め、強壮するのに最適な食材といえるでしょう。一方で、香辛料と熱した油が織りなすダイナミックなハーモニーは、味覚を目覚めさせる最も直接的な手段です。唐辛子や芳香性のスパイスを巧みにブレンドすることで、生臭さや獣じみた風味を払拭し、香りを一段と引き立てるだけでなく、素材が持つ奥深い旨味を解き放ち、豊かで満足感あふれる味わいをもたらします。こうした仕上げのひと手間こそが、中国料理の極致を際立たせるのです。
大槐樹郷土料理店の総料理長は、素材本来の風味と丁寧に調合した調味料を巧みに融合させる技を極めています。この特別な一品のために、彼は厳選した新鮮でボリュームたっぷりの牛のミノを選び、幾重にも手間をかけて丁寧に下処理し、均一で薄く、やわらかな切り身に仕上げました。調理には、秘伝のスープでさっと湯通しし、濃厚なスープの旨味をじっくりと吸わせながら、シャキッとした食感と柔らかさを両立させます。続いて、鍋の底に熱々の特製ラー油を注ぎ入れると、唐辛子と香辛料が織りなす複雑で奥深い香りが一気に立ち上がり、食欲をそそる芳醇なアロマが空間を満たします。盛り付けられた皿には、鮮やかで食欲をそそる赤色に輝くミノがたっぷりと乗っています。お召し上がりいただく際は、串からミノを滑らせて取り出し、たっぷりの芳醇なタレとピリッとした香辛料のオイルを絡めれば、口の中に層を成すような味わいの爆発が広がります。まず感じるのはタレの深く豊かな旨味、次にミノの歯ごたえと噛み応えが舌の上で躍り、そのあとにくるのは舌を刺激するほどに力強い辛味――それぞれのニュアンスがはっきりと際立ちながらも、絶妙に調和し、忘れられない余韻を残します。新鮮さ、香り、スパイシーさ、そしてシャキッとした食感が見事に調和したこの傑作には、まさにふさわしく記憶に残る名前が与えられました。「和牛火鍋ミノ」。
キーワード：
洪通の大イチョウ
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